Sūrinė „Varinis puodas“ – tai vieta, kur Dzūkijos miškuose iš laisvai besiganančių karvių pieno gaminami brandinti sūriai. Varėnos rajone esančiame ūkyje šiuo metu auginamos karvės, kurios yra Lietuvos žalųjų, juodmargių ir džersių mišrūnės. Nors didžioji produkcijos dalis realizuojama Vilniuje bei kituose didžiuosiuose miestuose, sūriai populiarūs vietinėse kaimo parduotuvėse, dažni lankytojai – aplinkinių sodybų vasarotojai. Ūkis turi Dzūkijos nacionalinio parko produkto ženklą, už taikomus gamtai palankius ūkininkavimo principus buvo nominuotas vienu iš penkių „Gero ūkininko“ čempionato ambasadorių.
ŪKIO IDĖJA – IŠ DIDELĖS MEILĖS KAIMUI
Paklaustas apie veiklos pradžią, sūrinės įkūrėjas Audrius Jokubauskas pasakoja, kad mintis kilo iš noro gyventi kaime: „ieškojau profesijos kaime ir netikėtai atradau sūrius, pradėjau mokytis juos gaminti Lietuvoje, paskui Prancūzijoje“.
Tiesa, dar veiklos pradžioje Audrius turėjo tvirtą nuostatą, jog tai neturėtų būti šeimos ūkis. „Aš iš karto žinojau ir buvau matęs pavyzdžių, kad nereikia daryti šeimos ūkio. Turėjau tokią bendraminčių rato, dirbančių kartu, viziją. Tai tas ratas nedidelis toks pavyko, mes dviese“ – juokiasi Audrius, kalbėdamas apie kolegą Giedrių Tėvelį. Jis prie sūrinės prisijungė palikęs darbą pramoninėje paukštininkystėje.
Giedrius prisimena, kad mintis ūkininkauti kilo panašiai, kaip ir Audriui – iš didelės meilės kaimui, gyvuliams, pomėgio gaminti maistą. „Paskambino Audrius, sako, atvažiuok, pabandyk mėnesį laiko – ar tau tinka, ar ne“ – pasakoja Giedrius. Per tą mėnesį Giedrius sako supratęs, jog sūrininkystė jam patinka ir yra įdomi, juolab, kad nebesinorėjo toliau dirbti pramoniniame ūkyje. „Man patinka keltis anksti ryte, vasarą ypač – eini, rūkas, karves žadini… Dėl to ir lieki, dėl tokių akimirkų – romantika“, mintimis dalinasi sūrininkas.
ROTACINIS GYVULIŲ GANYMAS DZŪKIŠKOSE KOPOSE
Audrius teigia, jog jų sūrinė iš kitų ūkių išsiskiria veiklos modeliu. „Mūsų išskirtinumas tas, kad mes daug ko nenaudojame. Pavyzdžiui, nedirbame žemės arba dirbame labai mažai, tik tiek, kiek reikia pievas atnaujinti. Nenaudojame cheminių trąšų, stengiamės nesugadinti to, ką jau turime, kuo mažiau kištis. Tai yra – nesugadinti gyvulių, nesugadinti pieno, kurį karvės gerą duoda“.
Ūkio karvės ganosi ne bet kur – Dzūkijos nacionalinio parko pievose ir miškuose. Sūrininkai teigia, kad būtent dėl geros aplinkos karvės ir duoda gerą pieną. „Renkantis ūkio vietą, man norėjosi kuo atokesnės vietovės. Žinoma, tas atokumas turi savų pliusų ir minusų. Pavyzdžiui, jei mums reikalingas kažkokių gaminių tiekimas, tai yra minusas. Bet pliusų daugiau – čia nėra pramonės, aplinka gana švari, mažai judėjimo. O tai, dirbant su gyvuliais, yra ypač svarbu – kad nebūtum kažkur šalia magistralinių kelių, nekeltum pavojaus eismui. Na, tiesiog, netrukdai tam verdančiam gyvenimui, o jis netrukdo mums“.
Ūkyje taikomas rotacinis ganymo modelis ir juo paremta sūrių gamyba. „Mes stengiamės padaryti kuo daugiau sūrių iš pieno, kuris gaunamas ganant gyvulius ant žolės. Grubiai tariant mūsų veiklos modelis toks, kad vasarą prigaminame kuo daugiau sūrių, o žiemą juos pardavinėjame. Kaip ir kalnuose, kur išgena piemenys karves vasarai į kalnus, daro sūrį, o žiemą pardavinėja“ – apie veiklos principų adaptaciją pasakoja sūrininkas.
Ūkyje sąmoningai stengiamasi žiemą turėti kuo mažiau melžiamų karvių, nes tuomet sūrį pagaminti ne tik kainuoja žymiai brangiau, bet kenčia ir kokybė. Audrius pasakoja, kad jau veiklos pradžioje buvo užprogramuota, kad ganymui bus reikalingas didelis žemės plotas, nes ji aplink ūkį yra itin nederlinga: „ši Dzūkijos dalis yra vadinama „žemyninės kopos“, kur derlingo dirvožemio sluoksnis yra labai plonas – vos keletas centimetrų“.
Pirmosios ganyklos buvo apleistuose, anksčiau dirbamuose, laukuose, kuriuose ūkininkai pastebėjo, jog pievų įvairovė buvo labai skurdi. Pradėjus ten ganyti gyvulius, situacija pagerėjo. Nors jau veiklos pradžioje gyvulius ganydavo laisvai, nedideliuose plotuose – toks metodas turėjo ir teigiamų dalykų, ir trūkumų: „karvių nereikia kaitalioti, perkėlinėti, vieną kartą aptvėrei per metus, paleidai ir jos ganosi. Bet yra ir minusų, pirmiausiai, kad karvių reikia ieškoti, kai tu jų nematai dideliam plote, ypač tokiais rudens rytais, kai visur rūkas“, šypsosi, „be to, gauni netolygią pieno kokybę, nes karvės pirmiausiai nuėda pačias skaniausias žoles ar jų dalis. Ir kai yra šviežiai išdygusios žolės, jos duoda daug ir gero pieno. Bet kai nuėda tas viršūnėles ir tas išteklius baigiasi, pieno kiekis sumažėja ir kokybė suprastėja“.
Pastebėję tokią tendenciją, sūrininkai ėmė taikyti rotacinį gyvulių ganymą. „Mūsų ganyklos – apie penkiasdešimt hektarų pievų ir juos esame suskirstę į sklypus, užimančius iki 1 ha. Į kiekvieną sklypą karves įleidžiame dienai, dviem, bet ne daugiau nei trims, priklausomai nuo sezono ir būtent to ploto derlingumo. Mūsų vienai karvei tenka vidutiniškai du hektarai ploto“.
Audrius vardina rotacinio ganymo pranašumus: „mes kiekvieną dieną žinom, kur yra karvės ir labai lengvai jas surandam. Taip pat gaunam stabilų pieno kiekį visos vasaros metu. Galiausiai, kadangi pievoms yra palikta laiko ataugti, gerėja jų kokybė, produktyvumas, o tai užtikrina pieno kokybę“.
ŠVARIOJE APLINKOJE – LAIMINGOS KARVĖS
„Varinio puodo“ karvės ganosi saugomose buveinėse, kuriose apstu įvairiausios, net į raudonąją knygą įrašytos, augalijos. „Malonu žinoti, kad mūsų pievose auga tokie augalai, tai reiškia, kad mūsų ganymas jiems netrukdo ir mūsų karvės pasaulio negriauna. Nėra, kad specialiai taikėm taip daryti, kad saugotume juos, bet pasirodo, jog veikiant taip, kaip mes, augalams nekenkiama ir jie toliau sėkmingai auga“ – pasakoja Audrius.
Ir išties, mokslininkai natūraliose ūkio pievose suskaičiuoja per 60 skirtingų augalų, kurių tarpe yra saugomų rūšių. Pasiteiravus ar rotacinis ganymas lauke bei augalų įvairovė turi įtakos sūrių skoniui ar gyvulių sveikatai, ūkininkas teigia, kad „laisvas gyvulių ganymas geriausiai atliepia jų fiziologinius poreikius.
Žinoma, svarbu ir ganyklų įvairovė – mūsiškėse visada būna šešėlio, medžių ar krūmų, kur karvės gali pasislėpti nuo saulės, visą laiką turi atsigerti ir pakankamai žolės. Tai reiškia, kad joms ten gerai ir jos ten realizuoja save kaip karvės“, juokiasi, „dėl augalų įvairovės įtakos sūrių skoniui ar gyvulių sveikatai negaliu griežtai atsakyti, nesame darę tyrimų. Aš manau, jog svarbiausia yra laisvas gyvulių laikymo būdas, pakankamai švari ir atliekomis neužteršta aplinka“, apibendrina ūkininkas.
Jam antrina ir Giedrius – „mūsų karvės neserga. O jei kas ir nutinka – turime draugus Prancūzijoje, kurie yra veterinarai homeopatai, gydantys gyvulius homeopatija ir mūsų karvėms tai veikia“.
YPATINGAS DĖMESYS MIKROORGANIZMAMS IR FESTIVALIS SŪRIAMS
Audrius ir Giedrius nebijo, kad juos nukopijuos, nes mano, jog sūrių skonį lemia skirtingų faktorių visuma. „Ne mes sūrį padarom skanų, o mikroorganizmai. Tai mes nuolat žiūrime, ko reikia tiems mikroorganizmams, užtikriname tą grandinėlę ir, matyt, pavyksta. Jei į veiklos sėkmę žiūri per pakuotės grožį ar per sūrinės priimamajame išklotus kilimus, tai nežinau, man atrodo tai nesusiję dalykai. Kai tu tą supranti, dedi pastangas dėl tų mikroorganizmų, kad jie ten gyventų, tada ir pavyksta“.
„Varinio puodo“ ūkininkai ne tik sėkmingi sūrininkai, bet ir populiaraus „Sūrių festivalio“ organizatoriai. Audrius pasakoja, kad tokio renginio idėja gimė dar 2013 m., bendradarbiaujant su Remigijumi Žižiu. Šis festivalis – neeilinė proga visiems sūrininkams kartą metuose susirinkti vienoje vietoje ir pabendrauti, pasidalinti idėjomis ar problemomis.
„Gaunasi toks neformalus sūrininkų forumas. Kartu propaguojame šią kultūrą, nes vėl gi, žiūrint iš tos pusės, kad trūksta ūkininkų, net ir stambiems ūkiams. Tad iš kur jie ateis? Turbūt ne iš kaimo. Arba išvis neateis, arba robotizuos mus. Man atrodo, kad žmonės gali ateiti iš miesto arba ne iš žemės ūkio aplinkos ir tokie renginiai, kaip Sūrių festivalis, yra puikus būdas populiarinti ir viešinti šią profesiją“. Audrius pokalbį baigia optimistiška mintimi, kad vis daugiau žmonių susidomės ir panirs į sūrių pasaulį.
GERAS ŪKININKAS STENGIASI DĖL SAVO ŪKIO
Paklaustas, kas yra geras ūkininkas, Audrius susimąsto – „geras ūkininkas matyt yra tas, kuris mėgsta savo darbą, dirba ten kasdien ir deda pastangas į savo ūkį“. Sūrininkas kuklinasi, jog nelaiko savęs geru ūkininku, nes yra daug darbų, prie kurių jo ir Giedriaus rankos neprieina. „Yra daug žymiai geresnių už mus ūkininkų, kurie galėtų būti pavyzdžiai. Mes šioje savo siauroje srityje esame atidirbę savo darbo schemą ir ja dalinamės su kitais. Nieko neslepiame, nes kiekvienas ūkis yra skirtingas. Kaip ir kiekvienas sūris yra skirtingas. Ir mes savo darbo principą pritaikę kitoje aplinkoje, gausime kitą rezultatą“.
Ūkininkai Audrius Jokubauskas ir Giedrius Tėvelis yra vieni iš penkių „Gero ūkininko“ čempionato ambasadorių. Jeigu jums patiko jų veikla ir pasaulėžiūra, atiduoti savo balsą už juos galite čia.
Parengė Kamilė Breimelytė-Grajauskienė